Com a aproximação do feriado, os empresários de bares e restaurantes podem e devem implementar cardápios sobremesas para se destacar no mercado
Para os entusiastas de sobremesas, o chocolate é uma verdadeira paixão culinária. No entanto, para os empreendedores do setor de bares e restaurantes, ele pode representar também desafios e oportunidades.
Para falar sobre isso, a equipe do podcast O Café e A Conta conversou com Fábio Sicilia, chefe de cozinha, chocolatier, gestor da Gaudens Chocolate, e também diretor da Abrasel no Pará. Confira a entrevista:
Bares&Restaurantes: As sobremesas são consideradas por muitos clientes como um prato secundário, pensando em uma valorização das sobremesas no cardápio, quais são as estratégias que você sugere para que os doces, principalmente o chocolate, assumam o papel principal no bar ou no restaurante?
Fábio Sicília: As pessoas esquecem que o doce tem um grande peso, existem confeitarias, estabelecimentos de alimentação exclusivamente voltados para ele.
Os chocolates tem um apelo muito maior que doce e é um equívoco achar que a sobremesa é secundária. O empresário pode usar estratégias como o up sale ou o cross sale, que são as vendas combinadas com outros pratos do cardápio, por exemplo, para alavancar e introduzir as sobremesas nos cardápios.
Quais dicas você pode dar para os empreendedores para inovar no cardápio, principalmente na época da páscoa?
A Páscoa tem esse apelo de demandar o chocolate. O empresário deve pensar em alguma sobremesa usando chocolate voltado ao feriado, já que a demanda é grande.
Oferecer ovos recheados com frutas disponíveis, além de ter opções diets para atender diversos públicos também é uma boa estratégia para não passar em branco.
Hoje a Gaudens, por exemplo, tem sabores de chocolate que estão fazendo muito sucesso, feitos com bacuri, cupuaçu e açaí.
O empresário pode e deve brincar a vontade com os ingredientes disponíveis. O chocolate é mais versátil do que se pensa e hoje, com nosso acesso muito fácil à informação, o poder de adaptação das receitas é muito grande.
Quais dicas você pode dar para quem está iniciando e quer entrar nesse mundo do uso do chocolate nas sobremesas e no cardápio?
A primeira coisa que você precisa identificar é o perfil do seu negócio.
Existem diversos tipos de chocolate que atendem diferentes estabelecimentos e públicos, do mais básico ao mais incorporado.
E para identificar a qualidade do chocolate que você está usando, é importante ler o rótulo de ingredientes. Existem diversos fornecedores que usam diferentes ingredientes e alguns podem esconder informações preciosas na composição, que podem afetar o produto final.
O Brasil já produz chocolates de excelente qualidade e nós estamos na terra da matéria prima; quando o fornecedor é bem escolhido, você consegue achar produtos em estado de arte, ou seja, de altíssima qualidade que, às vezes, nem o chocolate europeu consegue.
A compra do chocolate tem que estar muito associada também ao nível do seu restaurante. O restaurante popular não vai conseguir pagar o preço que é necessário para um chocolate de alta qualidade, você vai utilizar um chocolate simples, mas na Páscoa há demanda, então pegue o simples.
Como foi sua transição de dono de bar para chocolatier? Que dicas você pode dar para as pessoas ficarem atentas, principalmente as tendências?
Eu diria que talvez não exista uma transição, mas sim uma especialização, porque quando você está envolvido com a gastronomia, tudo o que envolve alimentos está na sua mão. Você começa a modelar isso dentro do seu restaurante e, a partir daí, o estabelecimento também vai se especializar.
Eu me especializei em chocolates, vinhos e cozinha “itálio-amazônica”, que na verdade é um conceito que a minha irmã trouxe da cozinha italiana.
À medida que você vai adquirindo experiência com o tempo e entendendo os pontos altos, você vai se adaptando e especializando para se destacar no mercado.
Confira abaixo a entrevista completa com Fabio Sicilia para o podcast O Café e a Conta!