Entende de gastronomia? Então fique na cozinha e contrate gente para cuidar do comercial

Abrir um restaurante é o sonho de grande parte dos aspirantes a empreender. Dentre os diversos formatos, o self-service a quilo se popularizou no Brasil e pode ser uma boa opção de negócio. A cidade de São Paulo tem em torno de 2,5 mil restaurantes a quilo, de acordo com a Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados (Abredi).

Porém, não é fácil se destacar em um ramo altamente competitivo e que exige trabalho árduo. Saber escolher o ponto é determinante. Antes de decidir o melhor local, observe se o movimento na região justifica o investimento.

Estude o perfil dos frequentadores do bairro. Esteja próximo a universidades, escritórios, colégios e centros comerciais. Lembre-se que a maioria das pessoas vai almoçar a pé e não tem muito tempo. Por isso, a distância máxima entre estes locais e o restaurante não pode ultrapassar 700 metros.

Se você pretende abrir aos finais de semana e em outros horários além do almoço é importante ter estacionamento ou fazer convênio com algum. Segundo José Carmo Vieira, consultor do Sebrae-SP, para servir 250 refeições por dia, é preciso uma área de 120 m dividida em três ambientes: salão, cozinha e depósito.

No salão (70 m ), deixe louças, bandejas, guardanapos e talheres no campo de visão dos clientes. No balcão dos alimentos, coloque primeiro as saladas e entradas. Em seguida, disponha os pratos quentes, sobremesas, bebidas e a balança eletrônica. O melhor lugar para o caixa é ao lado da porta de entrada. Assim é possível fazer o controle de quem entra e sai. Próximo a ele, sirva café, chá e petit fours de cortesia. Todo cliente gosta de um agrado.

Quando há fila, tomar um cafezinho na saída ajuda a distrair o consumidor enquanto ele espera para pagar a conta , diz Vieira. A cozinha (30m )deve ficar ao fundo. A porta precisa ser ampla para facilita o reabastecimento do bufê e é necessária uma boa distância entre os equipamentos para não atrapalhar a circulação dos funcionários. Devido à segurança, instale botijões de gás em lugar protegido e arejado, ao lado da cozinha. O ideal é que o depósito (20 m ) esteja ao lado da cozinha.

A estocagem de alimentos requer local seco, fresco e constantemente limpo. Monte prateleiras nas paredes para guardar os produtos. Organize prateleiras por tipo de mantimentos e prazo de validade. O que vence primeiro fica na frente do que vence depois. Se a meta é servir 250 almoços por dia, você irá precisar de, no mínimo, dez funcionários (entre eles cozinheiros, ajudantes e atendentes). É fundamental também que o dono da empresa faça uma autoanálise antes de determinar suas próprias funções.

Afinal, o sucesso do empreendimento depende em grande parte dele. Para encontrá-lo, visite faculdades ou peça indicações a quem é do ramo , diz Humberto Lisboa Leite, professor do curso Planejamento e Administração de Restaurantes e Bares do Senac. Falta de mão de obra especializada e alta rotatividade são os problemas mais comuns na hora de montar o time.

Por isso, invista em capacitação, torne o ambiente de trabalho agradável e estimule o crescimento dos funcionários dentro da empresa criando planos de carreira. Aposte na variedade do cardápio. Ofereça, pelo menos, dez pratos frios, oito quentes e oito saladas. No verão, invista em alimentos leves. No inverno, faça sopas e caldos.

Grelhados e churrasco costumam agradar a clientela mesmo que seja preciso cobrar um pouco mais caro por eles. É interessante que um dia da semana o cardápio contenha uma especialidade da casa ou seja temático. Você pode estabelecer, por exemplo, que sexta-feira é dia de cardápio árabe.

Quem gosta desse tipo de culinária certamente optará por almoçar no seu restaurante às sextas , afirma o professor do Senac. Entretanto, em dias de comidas típicas não descuide do trivial. Caso contrário, o risco de afugentar consumidores com o paladar mais conservador é alto. Não importa o tipo de cardápio, disponibilize refeições que apresentem quantidades balanceadas de carboidratos, proteínas, fibras e gorduras.

A procura por alimentos sem agrotóxicos e orgânicos também tem apresentado alta. Segundo o Projeto Organics Brasil, em 2010, a receita de produtos orgânicos vendidos no país cresceu 40% em relação a 2009 e atingiu a marca de R$ 350 milhões. Higiene merece atenção especial e vai além de lavar as mãos.

Funcionários que lidam diretamente com os alimentos devem ter unhas cortadas, sem esmalte e usar redes de proteção nos cabelos. Mantenha banheiros e lavabos constantemente limpos. Deixe frutas e verduras imersas em produtos bactericidas ou vinagre e enxague bem.

Cubra todos os alimentos com tampa ou filme plástico transparente. Mantenha as portas de geladeiras, câmaras frias e freezers bem fechados sempre. Lave louças, panelas, talheres e utensílios logo depois do preparo das refeições.


Fonte: Valor Econômico