Os primeiros panetones de Julice Vaz foram feitos na infância, no interior de São Paulo, quando a garota ajudava a mãe nas fornadas destinadas a presentear parentes e amigos no final de ano. Hoje, saem do forno de sua padaria, a Julice Boulangère, no bairro de Pinheiros, em São Paulo, nas versões laranja, limão siciliano e passas ou chocolate belga. "O panetone artesanal é a combinação do fermento natural, bons ingredientes e um processo super rigoroso", conta Julice.

Formada em Letras e Filosofia da Arte, não passava pela cabeça da professora de Inglês se tornar uma especialista em pães. O gosto pela atividade e os estudos de panificação na Faculdade Anhembi Morumbi e no São Francisco Baking Institute alavancaram o conhecimento de Julice a ponto de levá-la a mudar de atividade.

Testou receitas durante três anos numa cozinha improvisada nos fundos da casa e, desde fevereiro, trocou definitivamente as salas de aula pela padaria. Em sete meses, a Julice Boulangère atingiu o faturamento previsto para um ano. Ela produz 33 tipos de pão. Para isso, tem uma equipe de seis funcionários na padaria e cinco na confeitaria.

O pão e o panetone fazem parte de um mercado em franco crescimento. Em 2010, as empresas do setor registraram uma expansão de 13,7% em relação a 2009, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), com um faturamento de R$ 56,3 bilhões.

De acordo com o Instituto Nielsen, o panetone também ganha espaço. Em 2010, o faturamento aumentou 15,6%, para R$ 205 milhões, enquanto o volume de produção cresceu 7,9%. Em 2010, esteve presente em 56,3% dos domicílios, ou seja 21 milhões de lares. No ano anterior estava em 51,2%. A maior parte, 61%, é comprada em supermercados. Já os artesanais são vendidos em pequenas lojas, padarias e empórios gourmets.

A veterana Di Cunto é uma das mais antigas fabricantes de panetone em atividade. As primeiras fornadas saíram em 1937, no bairro da Mooca, sede da empresa até hoje. São produzidas nove versões. Segundo o gerente de marketing Marco Alfredo Di Cunto Junior, os novos sabores começaram a ser produzidos por uma exigência dos consumidores. Mas o processo de produção segue fiel à tradição da fermentação natural e ao trabalho manual da massa. A Di Cunto pretende vender 70 mil quilos de panetone em 2011, 35% a mais do que no ano passado.

Na doceira La Vie en Douce, criada em 2002 pela chef Carole Crema, os panetones chegam às duas lojas da rede em versões que mais parecem doces do que pães - são feitas para comer com colher. Este ano, a chef oferece o Nutty Mix, com florentinas na massa e um mix de frutas secas. A versão do panetone de chocolate, ou chocotone, vem com pedaços de chocolate belga. No ano foram vendidas 1,5 mil unidades. Para este ano, a expectativa é comercializar 2 mil.

Para Felipe Benjamin Abraão, da Padaria Benjamim Abrão, inovação é ingrediente que não pode faltar. O padeiro surpreende com 20 tipos de panetones salgados e doces. Entre as opções, estão os de mandioca com carne seca, calabresa com vinho, bacalhau, gotas de chocolate com maracujá, nutela e gotas de limão. De acordo com o chef, que comercializou cerca de 2 mil panetones nas duas loja da rede em 2010, a meta é crescer 15% neste ano.

Pão Artesanal agrada o cliente com orgânicos

A Pão Padaria Artesanal Orgânica produz panetones somente em dezembro. "Não faz sentido encontrar panetone em julho", diz Rafael Rosa, o proprietário da Pão, inaugurada em agosto de 2007 no bairro dos Jardins, em São Paulo. A casa produz nove tipos de pães e às vezes inclui um especial. Os produtos artesanais levam 30 horas para serem preparados e os ingredientes - ovos, manteiga, farinha, açúcar, leite e fermento fresco - são provenientes da agricultura orgânica, cultivados sem agrotóxicos, adubos químicos e outras substâncias tóxicas e sintéticas.

São duas as versões produzidas, sem frutas cristalizadas ou essência de panetone. Uma é de chocolate e a outra inclui gengibre cristalizado, damasco e amêndoas na massa. Esta última veio da padaria Wild Flower Backery, da cidade de Freestone, na Califórnia, onde Rosa viveu e trabalhou por cinco anos. Lá ele trabalhou com vários produtos orgânicos, o que o fez mergulhar nos conceitos dessa alimentação.

Formado em hotelaria, o padeiro-empresário viveu por uma década entre a Europa, a Polinésia Francesa e a Califórnia. De volta ao Brasil em 2006, começou a acalentar o projeto de abrir um negócio próprio ligado aos orgânicos, uma novidade para boa parte dos consumidores e por ser um conhecedor do tema. Embora sabendo que o pão francês é um dos principais produtos consumidos pelos brasileiros, Rosa não queria produzir o carro-chefe das 64 mil padarias afiliadas à Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip).

Dois fatores deram o empurrão definitivo para a abertura do negócio. O fato de os brasileiros consumirem 33,5 quilos de pão por ano, enquanto argentinos comem, em média, 70 quilos, e os chilenos, 90, de acordo com a Abip. Ou seja, há espaço para crescer. Outro foi o fortalecimento do movimento pela alimentação saudável.

O empresário investiu R$ 150 mil, com recursos próprios e de familiares. Na Pão, o foco principal é o pão feito com farinha integral - a exceção são os brioches e o pão de forma produzidos com farinha branca. A padaria consome 1 toneladas de farinha por mês, fornecida pela cooperativa paranaense Guebana, certificada como produtora orgânica. Segundo Rosa, o processo de produção do pão é quase todo manual.

A exceção é uma máquina que mistura grandes quantidades de farinha e água. Depois, a massa é dividida em porções menores, trabalhadas pelos padeiros. São três lojas, duas nos Jardins e uma no Shopping Iguatemi. Outra padaria deve ser aberta na Vila Madalena, em 2012. Os pontos comerciais são alugados e a equipe é enxuta: dois padeiros e dois confeiteiros. Mas a seguir o ritmo de crescimento de 30% ao ano, apenas com divulgação boca a boca, Rosa vai precisar mais farinha e mais mãos para amassar os pães artesanais.

Fonte: Valor Econômico