Chef paraense ganha prestígio no cenário nacional

De menino rebelde à chef consciente, já se passaram dez anos. E nesse intervalo, muitas histórias. Thiago Castanho cresceu entre panelas, peixes, mesas e cadeiras na cozinha, observando o pai, Francisco Santos, preparar o pescado ou ajudando a mãe, Carmem Castanho, a servir os clientes do restaurante, que até então era conhecido como a Peixaria da Carmem. Aos 12 anos, não queria estar lá. “Trabalhava forçado. Que moleque quer trabalhar? Eu queria era jogar vídeo-game”, diz. Pois pode agradecer a insistência dos seus pais, Thiago, que lhe privaram das horas à frente da televisão, mas permitiram que convivesse mais tempo com temperos, tucupi, jambú, peixes. Durante a adolescência inteira, para além de serviços comuns de restaurante, estavam sendo erigidos também valores, princípios. E mais: a formação de um homem curioso, que não se contenta com o comum e procura respostas às suas indagações.

Questionar e aprender: é essa a lógica que traduz Thiago. Mesmo aos 22 anos, ele já vem cravando seu nome em festivais e eventos de gastronomia Brasil afora e recebeu o título de Chef Revelação do prestigioso Guia Quatro Rodas 2011. E os méritos têm origem na curiosidade, na pesquisa, na persistência. Preceitos essenciais, aliás, para quem quer criar e inovar. Quando criança, já se arriscava fazendo doces, hoje sua principal dedicação na cozinha. Aos dez anos, a primeira queimadura em virtude de um quitute. “Estava tentando fazer geléia”, conta. Quando terminou o ensino médio, chegou a cursar Ciência da Computação. Apenas por dois meses. “Quando percebi que levava seis revistas de gastronomia e ficava lendo nas aulas, percebi que era hora de mudar”, conta. No mesmo ano, em 2005, foi para Campos do Jordão, em São Paulo, cursar gastronomia no Senac. Depois, partiu para Portugal, para mais seis meses de cozinha, com o chef Vitor Sobral, no restaurante Terreiro do Paço.

No tucupi, jambú e maniçoba e outros clássicos pratos e ingredientes paraenses, Thiago não costuma aprofundar-se tanto. De volta à Belém, partiu para o Ver-o-Peso – lugar que não deixa de freqüentar, é lá que ele compra os insumos para suas receitas – e foi em busca das ervas, usadas geralmente em banhos de cheiro e em perfumes. Thiago já sabia que algumas poderiam ser utilizadas na cozinha, mas procurou informar-se. “Muitas pessoas nem sabem o que pode ser usado na cozinha. No Ver-o-Peso tem baunilha fresca, tirada daqui, sabia?”, ilustra. E daí veio o projeto “Banho de Cheiro”, no qual ele procura a utilização gastronômica de especiarias e outras ervas de propriedades medicinais. É claro não dá pra sair testando tudo de forma aleatória. Thiago foi então à Embrapa e ao Museu Emílio Goeldi, em busca de especialistas e pesquisadores. “Algumas têm propriedades maléficas se usadas em excesso”, diz. Uma das fontes foi o livro “Plantas Oleaginosas da Amazônia”, de Celestino Pesce.

No próprio restaurante, já tem uma pequena horta de ervas. Puxuri, alfavacão, cumaru são só alguns exemplos do que Thiago já tem receita. No início, acreditou na intuição. “Sempre pensei que poderia dar certo, que seria o futuro, mas demorei a realizar. Trabalho há quatro anos na cozinha do Remanso, mas só há dois fui reconhecer”, confessa. “Os chefs já não são só elaboradores de receitas. Tem que ler, pesquisar, testar”, completa. “A Vida Sexual dos Alimentos”, de Bunny Crumpacker; “Regras da Comida: um manual da sabedoria alimentar”, de Michael Pollan; e “Frutas Comestíveis da Amazônia”, de Paulo B. Cavalcante foram algumas de suas últimas leituras. “Termino de ler um livro e penso: ‘como sou burro!’. Tem que ter base, conhecimento e técnica. Conhecer o tradicional primeiro. Ainda falta muito, bem mais. A pesquisa não tem fim” reafirma.

“Os doces é que exercem fascínio”, diz Castanho

Organizado e disciplinado, Thiago costuma sistematizar as pesquisas, os procedimentos e resultados. Arquiva tudo em seu notebook. “Vou escrevendo tudo, com ficha técnica. Se perder meu computador estou ferrado!”, diz, tamanha a importância de suas pesquisas. Importante também é levar o que já está pronto aos amigos e parceiros do Ver-o-Peso. “Aprendi muito com eles. Perguntava sempre sobre como se trata um peixe, qual a época de determinada fruta. São fontes incríveis de cultura. Fiz amizade com muitos vendedores, erveiras. E hoje respeito muito”, diz. O chef recorda-se quando, há cinco anos, foi comprar manjericão e ouviu: “Isso aí é só para banho, meu senhor. Isso não presta para comida”. Certa vez, fez quinze pudins de leite com calda de cumaru e levou para as erveiras provarem. “Elas ficaram surpresas, mas gostaram e perguntaram quando eu levaria outro”, lembra.

As primeiras experiências em Belém foram cuidadosamente avaliadas pelos pais, que sem delongas teciam elogios, Ou mesmo tratavam de dizer para o filho que mudasse tal receita. Esses momentos eram terríveis para Thiago, que recém-chegado de São Paulo, achava que poderia fazer de um tudo, e sempre verdadeiras delícias. Aprendeu de cara que não poderia pensar assim. Quem prova primeiro é sempre ele mesmo. Mas foi imprescindível contar com a opinião dos pais. “Acreditava que era bom e meu pai dizia que estava uma porcaria. Acabei criando bom senso. Até hoje, se faço algo ruim, tenho certeza que ele vai dizer que não está legal. Já pensou se ele falasse que tudo estava bom só para me agradar?”, pergunta-se. É melhor, no entanto, nem pensar nessa possibilidade.

SOBREMESAS

Durante o curso de gastronomia, dividido entre sala de aula e cozinha, mais difíceis foram as disciplinas de contabilidade e a confeitaria. Por que ambas precisam rigorosamente de números e exatidão, Thiago sentia repulsa. “Era rebelde. No início achava que bastavam os ingredientes e a panela e a técnica ia sendo desenvolvida na hora. Mas na confeitaria é tudo metódico, senão desanda”, conta.  E a arte de fazer doces mudou a sua vida dentro de uma cozinha. Aprendeu a ser mais organizado, com cronogramas de trabalho, e a respeitar quantidade e tempo de cada receita. “E agora o que mais gosto são os doces. É o que toca as pessoas”, avalia. O cumaru é a sua grande paixão: já fez pudim de leite com calda de cumaru, pudim de fruta-pão com calda de cumaru, suspiro de cumaru, e agora, pudim de limão com cumaru. E não pretende deixar de usar e experimentar a iguaria.

Depois dos aprendizados técnicos com as aulas de confeitaria, Thiago se rendeu às sobremesas. “Também estou desenvolvendo muitas receitas com frutas. Gosto mesmo é de viajar nas sobremesas!”, diz, citando bacuri, fruta-pão, jambo, taperebá e banana-ouro, que apesar de ser uma fruta introduzida e não originária da Amazônia, é muito cultivada aqui. O motivo de tanto interesse pelos doces está na busca pelo prazer, de ver o outro se deliciando. Acredita que pratos salgados servem para saciar, para satisfazer uma necessidade orgânica. E o doce, pura gula. “Qual é o cozinheiro que não trabalha com essa mentalidade? O nosso objetivo é esse: dar prazer”. Então, que a cozinha brasileira contemporânea continue deleitando-se das ervas de Thiago Castanho.

Fonte: Diário do Pará