Chef pernambucano brilha no Madri Fusión

Um pernambucano ganhou o maior concurso do Madrid Fusión, um dos mais importantes eventos da gastronomia mundial realizado em Madri, na Espanha. O recifense Bruno Didier Pérez, de 29 anos, chef do restaurante Kikara, na cidade de Bilbao, país Basco, foi o primeiro lugar do 5° Concurso de Cocina Creativa Gusti - Negrini com a receita Mozzarellas y Contrastes Afines (mussarela e contrastes afins). Segundo Bruno, que falou ao Diário direto de Bilbao por telefone, todos outros competidores eram chefs europeus que estão presentes no Guia Michelin, inclusive o segundo lugar, o chef madrilenho Rodrigo De La Calle, foi premiado pela edição passada do evento como cocinero revelación.

Segundo Bruno, o prato Mozzarellas y Contrastes Afines foi inspirado no conceito da salada caprese tradicional italiana. “O concurso pedia a realização de um prato com três ingredientes básicos italianos e pensei em construir uma receita que ressaltasse outras matrizes, além dos tradicionais ingredientes da caprese - o tomate, a mussarela de búfala e o manjericão”, explica. A receita tem como base o tradicional pesto italiano e ganhou três tipos do que Bruno chamou de “muzzarelas fakes”, ou seja, três tipos de queijo - grana padano, asiago (de vaca) e o precioso carranzana cara negra, queijo feito a partir de leite de ovelhas em extinção. “Há apenas 150 ovelhas desta espécie no mundo e só produzem leite uma vez por ano. Ele tem sabor mais forte do que o parmesão”, destaca Bruno.

À receita foram adicionados tomates de vários tipos em estado embrionários que passaram por um processo que conferiu um sabor diferente do original, como descreve Bruno: “Há muitos anos atrás, na Argentina, era costume que as senhoras cozinhassem o jerimum com cal (o utilizado por pintura) para agregar uma dose de cálcio. Foi mais ou menos o que fiz com os tomates, que passaram por um processo de calcificação, o que trouxe para a sua capa paredes crocantes e tornou a parte interna um purê”, explica. Bruno esvaziou os tomates e acrescentou a eles quatro sabores de diferentes tomates e de sabores como manjericão limão, anis, alcaparra e orégano. Finalizou com mais de 30 qualidades de ervas. “Cada colherada uma explosão de sabores diferentes”, enfaliza.

Antes de atuar como chef em Bilbao, onde reside há 5 anos, Bruno estudou fisioterapia nos Estados Unidos, na Universidade da Flórida, depois de ter concluído ensino médio em colégio em Olinda. Para pagar a universidade foi trabalhar na cozinha do Sushi Tsu, um restaurante japonês. “Depois de um ano e meio na cozinha do restaurante me apaixonei e vi que era aquilo que eu realmente queria”, recorda. Bruno passou  pela cozinha de algumas casas na terra do Tio Sam até ter coragem de largar o curso e partir para Bilbao em busca do seu sonho: conhecer a gastronomia basca. “Gostava muito do que o Ferran Adrià fazia no El Bulli e Bilbao passava por um boom na sua gastronomia”, revela Bruno.“Aqui, quando cheguei vim ser auxiliar de cozinha no Kikara. Depois consegui trabalhar com o Andoni Luiz Aduriz, do restaurante Mugaritz. Também passei pelo El Poblet, de Quique da Costa, muito prestigiado por aqui”.

O jovem chef pernambucano recebeu o prêmio das mãos de Martin Berasteg, considerado o embaixador da gastronomia no País Basco. Entre os jurados do concurso estava nada mais nada menos que o estrelado chef Martin Berasategui (3 estrelas no guia Michelin, cujo restaurante ocupa atualmente a 29ª posição no rancking dos melhores do mundo) e a aplaudida Elena Arzak, (filha do famoso cozinheiro Juan Mari e quem hoje toca a cozinha do famoso e igualmente estrelado Arzak). Bruno, além de conduzir a cozinha do Kikara, tem sociedade em outros projetos, como incrementar a cozinha do restaurante de um cassino em Bilbao. “Também vamos montar um restaurante no centro de Bilbao, com todos os pré-requisitos para ganhar uma estrela no Guia Michelin - o que não foi divulgado ainda mas está quase certo”, enfatiza.

Fonte: Pernambuco.com