Galeto’s, rede de 15 restaurantes cujo carro-chefe é o frango desossado, chega aos 40 anos em meio a uma profissionalização silenciosa. A família discretíssima do fundador Adelino Gala não toca mais o negócio. A gestão é feita por cinco profissionais, donos de 10% da empresa. A estratégia em curso é conservadora: crescer com caixa próprio, sem abrir franquias e sem sócios investidores. A decisão foi tomada há três anos e gestores e controladores não veem motivos para mudá-la. O faturamento cresce e o número de clientes, também.

O engenheiro agrônomo Walter Magalhães da Silva, às sete da manhã já está na sede da empresa no bairro de Santo Amaro, na zona sul da capital paulista. Comanda uma equipe de 870 funcionários, sendo 120 só na cozinha central, instalada no andar térreo da sede. Ele começou a trabalhar no Galeto’s como consultor em 1995, quando estabeleceu parâmetros para todos os produtos – desde o carvão usado nos fornos até os tipos de carnes, frutas e verduras.

Descobriu, por exemplo, que o carvão mais eficiente é o de eucalipto, depois de testes na Universidade de São Paulo (USP) e no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), de Campinas. “Fizemos o mesmo tipo de trabalho, estabelecendo parâmetros, para todos os produtos”, disse Silva. O número de fornecedores caiu 40%. A BR Foods, que fornece os franguinhos da marca Sadia, e a Femsa, que vende as bebidas, são parceiros de longo prazo.

No caso das verduras, a opção foi centralizar as compras em três fornecedores. Mas Silva renegociou preços. As verduras costumam ficar mais caras entre novembro e março – a época mais chuvosa do ano. “Estabelecemos um preço médio para o ano”, diz ele. As frutas são compradas no Ceagesp, a maior rede pública de armazéns e atacadistas do mercado paulista.

A estratégia do Galeto’s é produzir boa parte do cardápio “em casa, de forma artesanal”, diz o executivo. Na cozinha central, em Santo Amaro, funcionários vestidos de branco produzem massas recheadas, “gnocchi”, molho de tomate, o pesto. As frutas são cortadas e embaladas em porções individuais. As mercadorias são despachadas aos restaurantes por quatro caminhões, que começam a rodar às seis da manhã. Os restaurantes de Brasília e Rio têm cozinhas maiores pois estão longe da sede.

São consumidos cerca de 3 mil frangos por dia, o carro-chefe e insígnia da rede, o que não impede que esteja em aumento o consumo de picanha. Estão sendo testados pratos com robalo e tambaqui.

Silva quer atrair mais clientes com mais opções para a “happy hour” e o jantar. Atualmente, o maior movimento é na hora do almoço, com cerca de 150 mil clientes por mês, em média. Na “happy hour” são 8 mil. Para aumentar a frequência a partir das seis da tarde, os restaurantes fazem promoção: o consumidor que gastar mais de R$ 21 em bebidas, ganha os petiscos. Mas Silva diz que, para atrair mais jovens, a iluminação e o som ambiente devem mudar e o atendimento deve ser mais informal. A meta é ambiciosa: aumentar o faturamento do período noturno em 50% em oito a dez meses.

Há um ano, o Galeto’s vem testando outro formato: o Pandaréu. É um restaurante de comida natural instalado no Shopping Vila Olímpia, em São Paulo. Vende de 200 a 300 almoços por dia. O tíquete médio é de R$ 14 – bem abaixo dos R$ 52 da marca Galeto’s. O plano para o Pandaréu é abrir lojas próprias em São Paulo e Rio de Janeiro nos próximos três anos. O número de unidades ainda está sendo definido. Mas já se sabe que o investimento é bem inferior ao de um restaurante novo da marca Galeto’s, na faixa entre R$ 2,5 milhões e R$ 3 milhões.

O comando do Galeto’s – Silva trabalha com os diretores Eduardo Alves, Ernesto Alves, Sandro Rodrigues e Juarez Rocha dos Reis – tem dedicado mais atenção à gestão de pessoas. Dos 870 funcionários atuais, cerca de 180 ocupam cargos de comando. A rotatividade de mão de obra no setor de restaurantes é alta e no caso do Galeto’s não é diferente. Em cargos de menor escalão, é de 40% ao ano.

“Temos nos empenhado mais em formar pessoas. Fizemos uma parceria com o Senac para [treinar] gerentes de lojas”, diz Silva, dando um exemplo. “Já formamos mais ou menos 80 pessoas, entre baristas, chefes de cozinha, sommeliers, estoquistas e gerentes de administração”.

Silva, assim como a família Gala, é discreto e prefere não revelar o faturamento da empresa. Em 2011 – embora tenha sido um ano difícil para os negócios, com a economia em desaceleração -, a rede Galeto’s conseguiu aumentar em cerca de 30% o número de clientes e em quase 80% as vendas.

Para este ano, o plano é abrir mais dois a três restaurantes, com foco em São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília. O número de funcionários está próximo de superar a marca de 1.000. Em maio deverá ser inaugurada uma unidade em Ribeirão Preto (SP). Belo Horizonte, Salvador e Campinas são mercados em avaliação.

Fonte: Valor Econômico