Acreditando que a atual crise financeira mundial não seja pior que as inúmeras outras pelas quais o País já passou e que o setor de alimentação fora do lar não será dos mais afetados, o empresário Bobby Fong faz uma análise das perspectivas para 2009 e aponta algumas alternativas para se dar um salto qualitativo nos serviços do setor. Fundador da rede de franquias Chinatown, que tem como pretensão ser a melhor operação de culinária chinesa no Brasil, ele é também co-fundador da rede de franquias Sushimi, de culinária japonesa, ambas com sede em Recife (PE). Bobby é filho de pais chineses, mas nasceu no Japão. Seu grupo possui 20 empresas na região Nordeste, nos estados de Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Alagoas.

Bobby exerceu por dois mandatos consecutivos (2005/06 e 2007/08) a presidência do Conselho Nacional da Abrasel impulsionando de forma significativa o crescimento da entidade e do setor. Hoje ele é conselheiro da Abrasel PE, diretor da Associação dos Lojistas do Shopping Recife e vice-presidente da Associação de Lojistas de Shopping Center de Pernambuco – Aloshop. Nesta entrevista, ele ressalta a importância e força do associativismo. “Na medida em que o setor passa a ser reconhecido como de vital importância para o desenvolvimento do país, ele precisa cada vez mais se organizar, se articular e se representar por meio de uma entidade que realmente seja indutora de seu desenvolvimento”. Confira:

Abrasel – Numa análise geral da conjuntura do Brasil, como vê o desempenho do setor de alimentação fora do lar nos últimos dois anos?

Bobby Fong – O setor evoluiu em quantidade e qualidade e tem procurado se profissionalizar mais rapidamente e acompanhar as tendências em alimentação e serviços. Muito há ainda para ser feito, mas a tendência está bem definida, a formalidade e o profissionalismo no setor são requisitos indispensáveis para a sobrevivência das empresas, empresários e colaboradores.

Abrasel – Quais são os principais desafios deste segmento?

Bobby Fong – Os principais desafios continuarão sendo a qualificação e a profissionalização das pessoas que trabalham no setor. A grande rotatividade, característica nossa, seja pela longa jornada de trabalho (incluídos os fins de semana e feriados), seja grande quantidade de jovens em início de carreira (muitas vezes no 1º primeiro emprego), requer um contínuo processo de aprendizagem, treinamento e reciclagem.

Abrasel – O que mais atrapalha o desenvolvimento do setor?

Bobby Fong -Além da questão anterior, o setor vive sendo bombardeado por leis e normas, muitas vezes impraticáveis, que interferem no dia a dia das empresas. Este setor é um dos poucos em prevalece a livre e plena concorrência. O mercado é o melhor regulador de políticas para o segmento. Bastaria apenas que o poder público acompanhasse estas tendências e apenas interviesse quando realmente fosse necessário. Outra questão fundamental que nos aflige e, também a outros segmentos de uso intensivo de mão de obra, são as leis trabalhistas que regem a relação capital e trabalho, e que precisam evoluir não só na teoria, mas de fato refletir a realidade atual nas diversas instâncias judiciais.

Abrasel – Quais as soluções para que se possa dar um salto qualitativo neste segmento?

Bobby Fong – Cito o exemplo do estado do Paraná, em que o governo reconheceu a importância do setor com gerador de emprego e renda, como principal atribuição. Em decorrência, o segmento evoluiu rapidamente e em poucos anos Curitiba passou a ser um dos pólos gastronômicos mais importantes e representativos do país. O crescimento sustentado permitirá o exercício da livre concorrência em sua plenitude, que trará melhorias na qualificação do setor e consequentemente maior competitividade, mais formalidade e, finalmente, maior uma arrecadação tributária.

Abrasel – Diante da crise financeira mundial, qual sua análise das perspectivas do setor de alimentação fora do lar em 2009?

Bobby Fong – Crise nenhuma afeta os setores de forma homogênea. Não acredito que a crise atual seja pior que as inúmeras crises que o país já vivenciou. Acredito inclusive que o setor possa vir a ser beneficiado, visto o bom movimento no 2º semestre do ano passado. No varejo, serão mais atingidas as empresas que vendem produtos de alto valor unitário e que dependem de financiamentos. O setor de alimentação é na sua grande maioria, composto de pequenas empresas que tem tíquetes médios baixos gerando alta liquidez.

Abrasel – Essa crise vai afetar a geração de empregos no setor, que se caracteriza como um dos maiores empregadores no Brasil?

Bobby Fong – Os investimentos no setor continuarão a ser feitos, não só pelas grandes redes, mas também pelos empresários e empreendedores isoladamente. O setor de alimentação precisa relativamente de pouco investimento para a criação de empresas e geração de empregos.

Abrasel – Qual é a importância da gastronomia para o desenvolvimento do setor de turismo?

Bobby Fong – A culinária é uma das manifestações culturais mais significativas de um povo. Todo destino turístico deve associar esta vantagem competitiva ao seu portfólio de produtos a serem oferecidos aos turistas, seja ele local ou de fora. Assim sendo, é evidente a importância que as empresas do setor estejam preparadas para fazer bem seu papel de indutor na indústria do turismo.

Abrasel – Quais as tendências para o setor gastronômico nos próximos anos?

Bobby Fong – De um lado aparecem as tendências por alimentação saudável, com todas as suas manifestações. De outro, em função da globalização, está em alta as culinárias étnicas e as fusões, adequações e combinações com produtos locais.

Abrasel – Considerando a dificuldade imposta pelo custo elevado, como manter uma equipe treinada em períodos de baixa temporada?

Bobby Fong – Criatividade e treinamento multidisciplinares. Contudo, os resultados só virão se a relação de confiança entre empresa e empregados for plena. O sacrifício em período de baixa temporada não pode ser apenas assumido por um dos lados.

Abrasel – Com relação às taxas cobradas pelas operadoras de vale refeição, há uma discordância antiga entre as grandes operadoras e o setor. Como estão essas negociações? Houve algum avanço?

Bobby Fong – As taxas cobradas pelas operadoras são ainda questionadas pelo setor na medida em que estão até acima das cobradas pelas administradoras de cartões de crédito. Estas alegam custos maiores de operação no Brasil e ainda acrescentam aos custos operacionais o risco de inadimplência. Mas o sistema de refeições-convênio não tem este motivo, pois a inadimplência é nula. Além disso, praticam deságio junto às empresas que utilizam o sistema e não repassam aos restaurantes.

Abrasel – Quais as taxas praticadas hoje no país e como isso afeta o setor e o consumidor?

Bobby Fong – As taxas variam conforme o estabelecimento. A tendência é cobrar mais de quem pode menos, ou seja, um custo maior para os menores estabelecimentos, que atendem aos consumidores de tíquetes médios menores. Na maioria dos casos variam de 3% a até 7%, com prazos de entrega semanais e reembolsos quinzenais. No sistema Visavale a entrega é diária e o reembolso é 22 dias. As margens operacionais no setor variam numa faixa de 10% a 15%. Os custos financeiros com o sistema de refeição-convênio podem representar até 50% destas margens afetando muitos estabelecimentos. Nestes casos é inevitável o repasse aos preços, encarecendo diretamente o valor médio das refeições.

Abrasel – Como um dos fundadores da franquia do Chinatown, qual sua opinião sobre o mercado de franquias alimentares do Brasil em relação às franquias dos outros países?

Bobby Fong – O crescimento das redes de franquia de alimentação acompanha uma tendência mundial pela busca de economia de escala. Uma rede, bem gerenciada, terá sempre mais alternativas para a gestão de seus ativos e passivos.

Abrasel – Quais são os principais atrativos para abrir uma franquia de restaurante nas questões operacional e rentabilidade?

Bobby Fong – O conhecimento e a experiência de uma franquia, quando real, é um diferencial competitivo muito grande. O exercício empresarial requer experiência anterior, uma vez que os riscos devem ser minimizados. Segundo o Sebrae, 80% das M.P.E.s fecham em 5 anos, e paralelamente, segundo a A.B.F. 20% das empresas franqueadas encerram suas atividades com 5 anos. Ou seja, começar um negócio, já com um uma marca e suporte técnico, pode não garantir o sucesso, mas diminui bastante o risco de insucesso.

Abrasel – A maioria das franquias alimentares está dentro dos shoppings. Existe alguma tendência ou vantagens às franquias de rua?

Bobby Fong – A questão maior é: franquia pressupõe operações padronizadas e formatadas para uma gestão mais simplificada e melhor controlada. Assim os formatos menores são mais fáceis de franquear e coincide com a proposta de praças de alimentação em shoppings. Formatos maiores exigem maiores investimentos, mais preparo e conhecimento para gerenciar uma quantidade de variáveis muito maiores.

Abrasel – Baseado em sua experiência, um restaurante tem quais necessidades para se tornar um franqueador de sucesso? Qual é o segredo para o êxito nos negócios?

Bobby Fong – Além de experiência comprovada, que resulta numa marca reconhecida pelo mercado, é importante o processo de seleção e escolha de seus franqueados. Uma vez pronto o empreendimento, a franquia ainda precisa prestar todo o suporte técnico (processo, venda, controle) e ainda manter continuamente o desenvolvimento do sistema franqueado.

Abrasel – Como liderança do setor e ex-presidente do Conselho Nacional da Abrasel, como você avalia o trabalho da entidade hoje e qual a sua importância no cenário nacional?

Bobby Fong – A Abrasel, como entidade representativa do setor de alimentação fora do lar, procurou acompanhar o salto de qualidade e quantidade de seus representados. Além disso, procurou mostrar com eficácia o setor de alimentação aos seus parceiros, entidades e governo a sua importância como atividade geradora de trabalho e renda. Esta conquista só foi possível por ser uma entidade democrática que ressalta os três valores e princípios: a pluralidade, a reciprocidade de poder e saber e da interdependência de todos que a compõem. Na medida em que o setor passa a ser reconhecido como de vital importância para o desenvolvimento do país, ele precisa cada vez mais se organizar, se articular e se representar por meio de uma entidade que realmente seja indutora de seu desenvolvimento. A Abrasel tem prestado um grande serviço ao setor e consequentemente ao país, melhorando gradativamente sua competitividade e espera possibilitar uma crescente melhoria de vida a todos que atuam neste segmento.