13/06/2018 - Para casos de sucesso, êxito de restaurantes passa por conceito e rentabilidade


Estratégias de negócio com foco na gestão e operação foram a receita de sucesso da segunda palestra do Fórum Gestão à Mesa

alt

Apesar de atuarem em diferentes segmentos, os empresários Beto Madalosso e Edrey Momo têm muito em comum. Ambos comandam casas que são verdadeiros casos de sucesso em Curitiba e São Paulo, suas respectivas cidades. No primeiro dia do Fórum Gestão à Mesa, eles abordaram temas como inovação, empreendedorismo, rentabilidade e atuação em mídias sociais. Ao fim, brincaram sobre a possibilidade de se tornarem sócios em futuros negócios, já que Edrey Momo, como ele mesmo diz, é um empreendedor compulsivo.

Edrey é sócio da Pizzeria 1900, que herdou do pai e hoje conta com oito unidades. Junto com o chef português Vitor Sobral, segue também na Tasca da Esquina, Taberna da Esquina e Padaria da Esquina. "Costumo dizer que sou o tradutor do Vitor, porque apesar de ser o mesmo idioma, são culturas diferentes, o que no início criou um certo atrito". Enquanto a casa seguia um conceito, o mercado paulistano demandava outros serviços. A padaria, por exemplo, não vende pão francês. "Existe um conceito por trás disso, não é apenas um estabelecimento em sociedade com um português, é uma casa que segue as receitas portuguesas. Para Momo, o mercado de alimentação fora do lar está sempre em constante transformação. "Nada tem uma receita já pronta. Parece fácil, mas na prática é difícil de entender", completou.

Já Beto, que é sócio do restaurante Madalosso, em Curitiba, considerado o maior das Américas, conciliou o trabalho no empreendimento familiar que perdura há décadas com um novo projeto, a Forneria Copacabana, inaugurando a primeira unidade em 2011 e a segunda em 2014. "Só o tempo é quem diz se restaurantes, de fato, dão ‘certo’, até porque a ideia de sucesso é bastante subjetiva. Para mim, é um tripé entre conceito, aceitação do público e rentabilidade", disse

Filhos de pais que já se aventuraram no setor de alimentação fora do lar, em uma época onde a profissionalização ainda não era tão exigida como os tempos atuais, os dois concordam sobre o fato de que hoje não há espaço para amadorismo. "Se existissem redes sociais na época em que a Pizzeria 1900 começou, não duraríamos uma semana", brincou Momo, arrancando risadas dos congressistas. Para ele, abrir um estabelecimento sem se estruturar pode até dar certo, desde que o empresário tenha consciência de que vai gastar mais dinheiro. "Tem que ter gasolina pro avião decolar. Minha sugestão é abrir um restaurante pequeno para ir crescendo do que já começar a operação com a casa gigante" contou.

Tirando o time de campo

Em determinado momento do debate, Edrey Momo comparou o fato de empreender no setor de alimentação fora do lar com fazer MBA's em consagradas instituições, tamanha é a experiência adquirida por quem está na linha de frente de bares e restaurantes. Nesse sentido, os dois dividiram histórias em que foi possível alinhar o tino comercial à bagagem no setor – mesmo em casos de experiências consideradas negativas, como o fechamento de um restaurante.  "No fim, é a intuição que te diz pra fechar, mesmo quando o sistema já se apresenta claramente deficitário", disse Madalosso, que fechou uma unidade de seus restaurantes para mudar o segmento de atuação do espaço. "Sair de algo requer coragem, talvez até mesmo mais que abrir um estabelecimento. Saber a hora de fechar faz parte da vivência de empresários", disse Momo, que também já passou pela experiência de precisar encerrar uma de suas atividades. No entanto, ele afirmou que não se trata apenas de rentabilidade. "Eu não tenho restaurante só para ganhar dinheiro, é um conceito".

Serviço
Fórum Gestão à Mesa
Dias 13 e 14 de junho
Expo Center Norte
Inscrições no local
Confira a programação completa: http://abrasel.com.br/forum-gestao-a-mesa.html