Denise Resende - Pela saudabilidade - uma pitada de sal a menos

A gordura não é mais a única vilã na dieta da população do Brasil nos últimos anos. De norte a sul do país, o prato do brasileiro contém mais sal do que é recomendável. Este excesso de sódio, que responde por 40% da composição do sal de cozinha e também é usado pela indústria como conservante, acende uma luz vermelha de alerta, mostrando que a população está mais vulnerável a doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), tais como: hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e doenças renais.



A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda a ingestão diária de 5g, mas o consumo médio no Brasil varia de 10g a 12g. A conta desse abuso vai para a saúde pública. Dados do Ministério da Saúde revelam que, atualmente, tais patologias são responsáveis por pelo menos 68% das mortes ocorridas anualmente no país, aumentando em mais de três vezes a proporção registrada entre as décadas de 1930 e 1990. Preocupada com essa situação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) lançou a Campanha de Redução do Consumo de Sal, cujo objetivo é conscientizar e orientar consumidores para escolhas mais saudáveis. A gerente-geral de alimentos da Anvisa, Denise Resende, explica nesta entrevista que, além de incentivar o consumo de alimentos naturais, o projeto pretende criar nas pessoas o hábito de leitura do rótulo nutricional dos produtos industrializados para a escolha daqueles com o menor teor de sódio.

A campanha da Anvisa, que conta com o apoio da Abrasel, integra as estratégias para a redução do consumo de sódio pela população e se alia ao compromisso assinado em abril passado entre o Ministério da Saúde e as indústrias de alimentação para diminuir gradualmente a substância nos alimentos processados. Confira e saiba como o seu estabelecimento pode ajudar nessa batalha para mudar os hábitos alimentares em prol da saudabilidade.

1 - A OMS recomenda a ingestão diária de 5g de sal. Estimativas revelam que o consumo médio no Brasil varia de 10g a 12g, ou seja, mais que o dobro. A situação é preocupante? Quais são os principais problemas causados à saúde?

O consumo excessivo de sal contribui para o aumento do risco de desenvolvimento de DCNT. Segundo a OMS, em 2001, essas enfermidades foram responsáveis por 60% do total das 56,5 milhões de mortes notificadas no mundo. Quase metade de todas essas mortes é atribuída às doenças cardiovasculares.

No Brasil, em 2007 as DCNTs responderam por 72% do total de óbitos por causa conhecida. Entre as décadas de 30 e de 90, a proporção de mortes por DCNT aumentou em mais de 3 vezes.  A Pesquisa Nacional de Amostra de Domicílio (PNAD), realizada em 2008, mostrou que 14% da população citaram a hipertensão.

Em termos de custos ao Sistema Único de Saúde, no período de 2001 a 2010, houve aumento de cerca de 63% dos gastos em internações associadas à hipertensão (desconsiderando o ônus com perda da qualidade de vida, não mensuráveis). Internações por acidentes vasculares cerebrais, infarto do miocárdio e outras doenças isquêmicas oneraram em 2010 quase U$20 milhões o sistema brasileiro de saúde.

O total de óbitos em 2008 ligados à hipertensão foi de 43.030, doenças cerebrovasculares 97.881, doenças isquêmicas do coração 94.912. Com hospitalizações, em 2009, foram gastos com hipertensão R$28,8 milhões, Acidente Vascular Cerebral (AVC) R$241,4 milhões e doenças isquêmicas do coração R$699,8 milhões.

As ações para sensibilização e educação para o consumo da população estão entre as estratégias de maior custo para reduzir o impacto do consumo excessivo de sal. No Brasil, estima-se que a redução do consumo de sal para 5 gramas/dia levaria à diminuição em 10% na pressão arterial da população, 15% nos óbitos por AVC e em 10% nos óbitos por infarto.

Com essa redução, 1,5 milhões de brasileiros não precisariam de medicação para hipertensão e a expectativa de vida dos hipertensos seria aumentada em até 4 anos.

2 - Segundo o Ministério da Saúde, a gordura não é mais a única vilã e o excesso de sal tem sido responsável pelo aumento de DCNTs. O que o governo tem feito para reverter esse quadro?

O Ministério da Saúde assinou o termo de compromisso com as Associações Brasileiras das Indústrias de Alimentação; das Indústrias de Massas Alimentícias; da Indústria de Trigo e da Indústria de Panificação e Confeitaria. Com este termo, foram estabelecidas metas nacionais para a redução do teor de sódio em alimentos processados no Brasil.

3 - A Anvisa também lançou a Campanha de Redução do Consumo de Sal. Como será realizada essa ação?

Na última reunião da Câmara Setorial de Alimentos (CSA), realizada em novembro de 2010, ficou decidido que a Anvisa em conjunto com a Associação Brasileira de Supermercados (Abras) trabalharia a Comunicação e Divulgação ao Consumidor. O lançamento da Campanha de Redução do Consumo de Sal para a rede de supermercados ocorreu no dia 26 de julho, em Brasília, durante a Expo Ecos.

4 - Quais são os agentes/ parceiros envolvidos nesse trabalho e qual é o papel de cada um?

A Anvisa e o Ministério da Saúde são os responsáveis pelo conteúdo técnico, enquanto que a Abras pelo conteúdo do material publicitário.  

5 – A Campanha tem como centro o consumidor. Quais são as instruções mais importantes que ele deve levar em conta e ficar atento para diminuir o consumo do sal?

A relação entre sal e sódio não é muito clara para o consumidor. O sódio é um constituinte do sal (aproximadamente 40% da composição) e é o nutriente de preocupação para a saúde pública que está diretamente relacionado ao desenvolvimento de doenças crônicas como a hipertensão, as cardiovasculares e renais. O sal é a principal fonte de sódio na nossa alimentação. Assim, diminuindo seu consumo, consequentemente reduz o de sódio e diminui o risco dessas doenças.

Existem outras fontes de sódio em alimentos industrializados, tais como aditivos alimentares (conservantes, estabilizantes, realçadores de sabor, fermento etc), além do sódio encontrado naturalmente em muitos alimentos/ingredientes. Portanto, alguns alimentos industrializados podem ter quantidades elevadas de sódio mesmo sem ter adição de sal.

Os industrializados trazem na rotulagem uma tabela de informação nutricional com a quantidade de sódio presente. É preciso ficar atento para identificar, comparar e escolher no rótulo alimentos com menos sódio. Existe grande variação na quantidade de sódio entre alimentos de uma mesma categoria (similares). Portanto, a comparação das informações nutricionais de diferentes marcas ou sabores é fundamental para seleção daqueles com menos sódio.

6 – Houve uma mudança muito grande no perfil nutricional dos brasileiros nos últimos 20 anos?

No bloco de Consumo Alimentar Individual da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 foi feita a análise do consumo alimentar de indivíduos com 10 anos ou mais de idade para identificar o consumo de nutrientes e energia, entre eles, o sódio.

As diferenças regionais no consumo de sal não são grandes, sendo a maior ingestão na região Sudeste e a menor no Centro-Oeste. Apesar das diferenças entre sexos e grupos etários, de forma geral, há elevados níveis de consumo de sódio em todas as idades e regiões.

A população masculina consome mais sal do que a feminina, em todas as faixas etárias, chegando a ser 30% maior nos homens adultos em relação às mulheres (9,1g contra 7,0g). Em nível nacional, a maior preocupação é o exagerado consumo diário de sal entre adolescentes de ambos os sexos, que chega a superar o de adultos em áreas urbanas (9,4g nos meninos e 7,3g nas meninas, contra 9,0g para homens e 7,0g para mulheres adultas).

O consumo alimentar, segundo a POF 2008-09, aponta que alimentos dos grupos de pizza, embutidos, chips, biscoito recheado e refrigerante são frequentes no padrão alimentar dos grupos com ingestão de sódio acima da média do consumo da população. Também se associaram à ingestão elevada de calorias, gorduras e açúcares e ao baixo consumo de fibras, havendo poucas diferenças entre o consumo dentro e fora do domicílio.

Com isso, para promover a saúde da população brasileira e contribuir para a prevenção de doenças crônicas, a redução do consumo de sódio não pode ser vista isoladamente. Deve estar vinculada a ações de promoção da alimentação saudável e à reformulação dos alimentos processados também em relação aos teores de açúcar e gorduras. Por outro lado, o consumo de alimentos protetores como o arroz integral e frutas associou-se a menor ingestão total de sódio do que a média da população em geral, representando, portanto, marcadores positivos da dieta, cujo consumo deve ser estimulado.

7 - Um estudo desenvolvido pela Anvisa em 2010 avaliou o perfil nutricional dos alimentos processados que recheiam as gôndolas dos supermercados. Quais foram os resultados mais relevantes?

As análises do teor de sódio em 20 categorias de alimentos processados mostram claramente que existe possibilidade para redução na quantidade de sódio entre as marcas. A variação entre o menor valor de sódio e o maior encontrado na batata palha pode variar até 14 vezes, já no salgadinho de milho essa quantidade pode chegar a 12,5 vezes.

Entre as categorias analisadas, a que apresentou maior quantidade de sódio foi o macarrão instantâneo e temperos para macarrão. Em alguns produtos dessa categoria apenas uma porção já ultrapassa o valor diário de referência para sódio estabelecido na RDC nº 360/2002 de 2400mg diários.

Os refrigerantes de baixa caloria têm maior teor de sódio do que os normais. A distribuição do teor de açúcares totais nos refrigerantes a base de guaraná e de cola está bem concentrada, no entanto, os néctares apresentam maior teor de açúcares totais do que os sucos.

A grande variabilidade nos resultados encontrados de gordura saturada para batatas fritas e palhas indica que há possibilidade de redução no teor desse nutriente para esses alimentos.  A diferença entre o menor e o maior valor de gordura saturada na batata frita pode variar 5 vezes, enquanto na batata palha essa quantidade pode chegar a 2,2 vezes.

Entre os biscoitos também houve grande variação de gordura saturada. O biscoito água e sal apresentou uma diferença de 7 vezes, nos biscoitos de polvilho, recheados, cream cracker e salgados a variação foi de 5 vezes. Os resultados das análises de gorduras trans para biscoitos de água e sal, polvilho, salgados e cream cracker indicaram que o de polvilho apresentou os maiores níveis em g/100g do produto.

8– Qual o papel dos restaurantes neste trabalho de conscientização? Como eles podem atuar no sentido a incentivar a diminuição do sal?

O papel dos restaurantes é muito importante e eles podem atuar, especialmente, na redução do uso do sal para o preparo dos alimentos. O paladar se reeduca gradativamente à redução da quantidade de sal nos alimentos. Assim, diminuir o sal, pouco a pouco, não afeta a percepção do gosto dos alimentos.

A redução do consumo de sal pode ser iniciada também com atos simples como a retirada do saleiro da mesa. O consumidor deve experimentar os alimentos antes de adicionar mais sal, pois geralmente eles já possuem sal adicionado na preparação.

9 - Há certa resistência dos chefs e cozinheiros em diminuir o sal, com receio que a comida fique sem sabor? Como a Anvisa está trabalhando com este público? Há alternativas de diminuição de sal sem correr o risco da comida deixar de ser saborosa?

Essa discussão tem sido pautada na CSA. Existem alternativas que podem ser utilizadas para deixar os alimentos saborosos como, por exemplo, utilizar temperos naturais como ervas aromáticas, alho, cebola, pimenta, limão, vinagre e azeite para temperar e valorizar o sabor natural dos alimentos, evitando o uso excessivo de sal.

10 – A Abrasel também é parceira nessa campanha? Como ela poderá contribuir nessa ação?

Como faz parte da CSA, a Abrasel participou desde o início de todos os debates para a redução do sódio dos alimentos industrializados e de criação da campanha de redução sal e das Boas Práticas Nutricionais e se comprometeu a mobilizar seus associados neste trabalho.

Fonte: Revista Bares&Restaurantes