Olivier Anquier - O florescimento do mercado advém da qualidade inclusiva


Ao proporcionarem dignidade para a base da pirâmide, padarias, bares e restaurantes descobrem um país que permaneceu invisível

oliver-entrevista

Em 2006, Olivier Anquier decidiu morar no centro de São Paulo. Assumia por inteiro o seu perfil predominantemente urbano, embora carregando nas memórias afetivas os dois anos da infância vividos na casa da avó materna, no vilarejo de Boissy-le-Châtel, de 500 habitantes, a 80 quilômetros de Paris. No entanto, o que mais gostava mesmo, desde menino, como ele mesmo diz, era apreciar o vaivém de gente “de todos os tipos” no coração da capital francesa.

Esse fascínio pelo convívio coletivo levou-o, em 1975, aos 16 anos de idade, a trabalhar em um supermercado, na Avenida Champs-Élysées, vendendo frutas e legumes. No verão de 1979, quando tinha 20 anos, Olivier resolveu passar um mês de férias no Rio. De tão encantado que ficou com a vida carioca, sucessivamente foi adiando o retorno à França, até que decidiu morar no Brasil. Uma vez que ainda não falava português, empregou-se como modelo, seguindo na profissão por nove anos. Foi considerado um dos cinco mais importantes modelos internacionais.Fez campanhas para a Calvin Klein, Versace, Dior e Balmain, entre outras marcas.

Depois, em 1989, de regresso ao Brasil de forma definitiva, viajou no utilitário Rural Willys 68 pelo litoral nordestino em busca do lugar ideal para montar uma pousada, que acabou se resumindo a um restaurante. Abriu, assim, o Aloha, no balneário cearense de Jericoacoara, que funcionou por dois anos. Em 1991, casou-se com a atriz Débora Bloch. Estimulado pela esposa, que morava no Rio, em sociedade com ela abriu o restaurante Malaïka, na Lagoa da Conceição, em Florianópolis. O Malaïka manteve-se ativo de 1992 a 1994. O “restauranteur” decidiu que não poderia ficar longe da família. Voltou ao Rio.

No ano seguinte, o casal mudou-se para São Paulo, onde logo abriu a sua primeira padaria de estilo francês, em Higienópolis, atrás do Cemitério da Consolação, a Pain de France. O empreendimento representava o arremate de suas autorreflexões sobre a cidade humanamente mesclada. Com a padaria, também daria continuidade a uma tradição familiar. Ele se tornaria o representante da terceira geração de padeiros. O legado familiar da panificação vinha do ramo materno, os Cordellier, principalmente por meio de seu tio, Gilles, e de sua mãe, Myriam.

O fermento social da Pain de France e da nova classe média

Ao misturar a massa de trigo, Olivier também queria demonstrar – “a partir do meu modesto universo particular”, como fez questão de ressalvar – que é perfeitamente possível, mesmo em um Brasil secularmente viciado na separação de classes, uma guinada no curso da história, multiplicando-se casos de bem-sucedidos negócios, baseados em clientelas socialmente diversificada. Quem sabe, imaginava ele, que a Pain de France, a sua primeira padaria de inspiração francesa, acabasse deflagrando um efeito dominó, ainda que de forma gradual, com outros empreendedores da área da alimentação seguindo esse posicionamento.

Esta sua intuição baseia-se na constatação de que os turistas brasileiros se sentem muito bem na atmosfera da diversidade social nos espaços públicos, bares e restaurantes das áreas centrais de cidade como Nova York, Paris, Milão ou Barcelona. Quando ocorre de se reproduzir esse tipo de ambiente em uma determinada praça ou em alguma quadra de São Paulo, a repercussão favorável é imediata. Ele diz que os negócios da alimentação, se claramente posicionados no conceito da mescla, induzirão as conexões humanas em grande parte da cidade, funcionando como um fermento orgânico, um “levain” social.

O ingrediente que dá a liga à aglutinação da massa é a classe média, que dialoga tanto com a base quanto com o topo da pirâmide socioeconômica.

A CLIENTELA COMEÇA A SE TORNAR HETEROGÊNEA A PARTIR DO CARDÁPIO

“Hoje em dia, tenho quatro estabelecimentos. São dois L’Entrecôte, em dois bairros diferentes, do outro lado da Avenida Paulista (ficam, respectivamente, no Jardim Paulista e no Itaim). E tenho o Esther Rooftoop e a padaria Mundo Pão. Os L’Entrecôte são dos poucos restaurantes de bairros assim (com status de alta classe social), em que as pessoas se misturam. Isso porque o prato chama para isso (a mescla humana). É o bife com batata frita. Todas as classes, todas as culturas, todas as idades gostam de bife com batata frita. Elas se encontram ali, misturando-se sem o menor problema, sem se sentirem desconfortáveis. O principal acionista do maior banco brasileiro senta-se na mesa ao lado dos demais fregueses, sem sentir nem um pouco desconfortável. Ou seja, bife com batata frita é democrático. Quando muito bem feito, é bingo”.

A RESISTÊNCIA DE PARCELA DOS BRASILEIROS EM RELAÇÃO ÀS ÁREAS CENTRAIS

“Em São Paulo, efetivamente, tem uma categoria que mora justamente do lado da Paulista (a avenida), e não se conforma em valorizar o centro. Valorizam o centro de Paris, Milão, Nova York, Barcelona. Valorizam pra caramba. Aqui, eles não querem saber. Como muitos fugiram do centro, eu fiz exatamente o inverso. Já há onze anos moro na Praça da República. Abri, no teto, na ‘penthouse’ (cobertura), do Edifício

Esther, o Esther Rooftop. E, no térreo, a Mundo Pão. A tendência do brasileiro é de não se misturar. Fica em tribo. É cultural. Você vai em qualquer restaurante e vê em todas as mesas o mesmo tipo de gente. As pessoas de uma classe social vão ao mesmo restaurante porque não se sentem à vontade em outros lugares. Querem estar sempre juntas das pessoas que correspondem o que elas são. É triste isso”.

A MELHOR ÉPOCA PARA ABRIR NEGÓCIO É NO REFLUXO DA ONDA

“Abri dois L’Entrecôte em 2009, logo após o auge da crise financeira de 2008. E, agora, em nove meses abri dois negócios importantes: o Esther Rooftop, em agosto de 2016, e, no final de maio deste ano, a padaria Mundo Pão. O que geralmente se receita é que se invista fora dos períodos de crise. Eu sempre pego a vida na contracorrente. Quando quase todo mundo foge de investimentos, em momentos de crise, é esse o momento que escolho para fazer os investimentos e tocar novos negócios. Primeiramente, porque, quando o país está na sua beleza, tudo fica muito mais caro. Nos momentos de crise, as coisas voltam a um valor mais justo. O que importa é que você tenha muita confiança no país, no povo, no seu projeto. É na volta da onda ao oceano que se pega o espaço. Se não invisto nesse momento, não invisto nunca. Na crise, tem escassez de dinheiro, de cliente. Mas continua tendo dinheiro e cliente. O cliente será mais exigente. Ele vai escolher aquilo que lhe dá mais prazer. As pessoas não saem de casa só para se alimentar. Saem para buscar outra coisa, que é – eu não gosto da palavra – uma ‘experiência’. Querem uma vivência, uma emoção”.

Fonte: Revista Bares & Restaurantes - edição 117. A entrevista na íntegra, está disponível na versão impressa. 
Para assinar a revista, clique Este endereço de e-mail está protegido contra spambots. Você deve habilitar o JavaScript para visualizá-lo.
alt