Um ano da inovação e redução de custos

 
A Ecolab oferece produtos e serviços para ajudar a manter os alimentos seguros, seja na sua fabricação e no processamento

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O fundo do poço já passou. O ano será um pouco mais favorável do que 2016, mas ainda difícil. Para o setor de alimentação fora do lar, existe uma considerável margem de otimização operacional a ser realizada, sobretudo em relação aos custos de água, energia e mão de obra. É com esta perspectiva
que a Ecolab prevê, em seu segmento Institucional, que inclui bares e restaurantes, o amadurecimento da gestão dos estabelecimentos.

Isso significa um olhar mais atento para as inovações que tragam resultados no cômputo geral dos custos e da produtividade dos negócios. “Há muito desperdício com água, energia e mão de obra, em função da prática de métodos antigos de lavagem de louça, higienização de verduras e limpeza de chão,” diz Alexandre Sanchez, diretor da divisão Institucional da Ecolab para o Brasil.

A empresa, sediada em St. Paul, no estado americano de Minnesota, é líder mundial em tecnologia e serviços de água, higiene e energia, operando em mais de 170 países. Um dos seus focos de atuação é a segurança dos alimentos e proteção à saúde. Em 2015, os investimentos globais da companhia em pesquisa e desenvolvimento foram de U$ 1,1 bilhão.

“No caso específico das empresas que trabalham com a manipulação dos alimentos, o que a Ecolab oferece são produtos, serviços e conhecimentos especializados para ajudar a manter os alimentos seguros, sejam na sua fabricação e processamento, ou em supermercados, restaurantes e lanchonetes. Ou seja, oferecemos proteção para nossos clientes e para o consumidor final”, afirmou Sanchez.

Na entrevista à B&R, ele priorizou três soluções que são oferecidas aos bares e restaurantes: o AFVT, que é um sanitizante para verduras e frutas; a máquina da lavar louça, que pode ser vendida ou locada aos clientes, e, o mais recente lançamento da empresa - o Sanitizing Wash’n Walk, detergente enzimático para limpeza e desinfecção de pisos e ralos, sem enxágue.

Qual produto da Ecolab é o carro-chefe para o setor de alimentação fora do lar?

A nossa grande âncora no mercado de restaurantes é a máquina de lavar louça. A lavagem manual das louças, copos e talheres não garante a higienização desses utensílios. Além disso, leva a um consumo de água que chega a ser sete ou oito vezes maior do que o da máquina de lavar. A redução do consumo de água, na máquina, pode ser de até 16 vezes. Há, ainda, a questão de higienização dos utensílios. Na máquina, o processo de enxágue é feito com água quente, a uma temperatura de até 82ºC, assegurando plena higienização. Na cuba da pia, temos o consumo de um litro e meio, em média, para se lavar um prato. Na máquina, utilizamos quatro litros de água para se lavar 16 pratos.

São máquinas acessíveis aos donos de bares e restaurantes?

A Ecolab oferece um programa para aluguel de máquinas de lavar louça. Alugamos e oferecemos um pacote de serviços que inclui a manutenção corretiva e preventiva. Além disso, temos uma equipe exclusiva para atender esse cliente. Nosso prazo de atendimento e resolução de problemas é de no máximo 48 horas, em qualquer dia da semana. E o nosso compromisso, é atender plenamente o nosso cliente, em até 24 horas. Se sábado à noite, quebra a máquina de um cliente, ele terá uma pronta resposta de nossa equipe e a solução imediata do problema, dependendo da sua natureza. Mesmo que a máquina seja do cliente, fazemos visitas mensais, com um check list padrão para revisar todos os itens. Esse documento fica registrado em nosso sistema e ajuda nas manutenções preventivas e corretivas.

Da pia para a máquina, quais são os ganhos em relação à mão de obra?

A lavagem manual requer duas ou três pessoas na operação, com as torneiras abertas o tempo todo. Na máquina, apenas uma pessoa. Além disso, o processo de lavagem manual é arriscado quando falamos em higienização, porque não impede a eliminação de bactérias. A simples lavagem, com a esponja, não é suficiente. Além disso, a própria esponja vai se contaminando com o tempo. Essa é uma das razões para ter uma máquina, locada ou não. Somadas a ela, temos a economia de água, de energia, de mão de obra, de produtividade e de tempo. E há, ainda, a questão da segurança, nos aspectos de higiene e sanitização. Os ganhos, em todo o processo, são imensos.

As verduras e frutas são tidas como as principais causas de contaminação alimentar?

A contaminação ocorre em função de processos inadequados de lavagem e enxágue, que também geram um grande desperdício de água. Mas aí a Ecolab também inovou. Nosso Centro Global de Pesquisa e Tecnologia desenvolveu um sanitizante de verdura, com um princípio ativo patenteado, cuja formulação tem como base o ácido lácteo. É o AFVT.

Qual a diferença do processo advindo do AFVT em comparação com o manuseio da lavagem tradicional?

Com o AFVT, em 90 segundos eliminam-se 99,9% dos patogênicos das frutas e verduras, sem enxágue. Ele possui um dosador, que ajuda no processo de diluição, na ordem de 5 ml por litro. O AFVT elimina a cera das verduras e frutas, que é uma camada natural do vegetal. As frutas e verduras ficam muito mais vistosas, com um aspecto de frescor. São 90 segundos do AFVT, contra 15 minutos do antigo processo. E com a vantagem de não ter enxágue.

Qual o produto da Ecolab deve ser lançado em 2017?

Lançamos, recentemente, o Sanitizing Wash’n Walk. Ele é um upgrade, uma versão melhorada do Wash’n Walk, que, além de lavar, também sanitiza o piso. E atende as novas normas da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). É uma super novidade. O Wash’n Walk é um detergente enzimático para piso. A enzima fica depositada no rejunte, e vai digerindo a gordura que está ali. A enzima continua atuando durante 24 horas, sem a necessidade de enxágue. Há uma enorme economia no consumo de água, de até 90%. Sem o Wash’n Walk, há o processo de enxágue, que leva tempo e geralmente é feito ao final do dia ou durante a madrugada, gerando custo de horas extras.

Como estão as perspectivas para este ano?

Nossa percepção não é diferente do que o mercado está sentindo. Será um ano ainda difícil. A Ecolab sempre investe em inovação, porque acredita que pode fazer mais, com menos. Desde 2013, investimos globalmente mais de 576 milhões de dólares em pesquisa e desenvolvimento. E inovação, para nós, significa melhorar os processos e os custos dos nossos clientes. No Brasil estamos ainda enfrentando um cenário de incertezas, que acaba levando as empresas a procurarem soluções inovadoras para diminuírem seus custos. Passou-se a investir mais em automação, melhoria de processos, redução nos gastos com energia e com mão de obra. Isso fortalece os nossos negócios.

Ou seja, olha-se para 2017 já vislumbrando a retomada. É isso mesmo?

2017 ainda deve ser um ano difícil, mas acreditamos na retomada do crescimento econômico do Brasil. Estamos nos preparando para essa volta, fortalecendo a nossa presença no país. No dia 20 de dezembro, inauguramos o novo escritório da Ecolab, em São Paulo. Todas as nossas divisões e negócios estão agora em um mesmo local, melhorando ainda mais os nossos processos internos e garantindo mais sinergia em nossas atividades. Somados com as nossas fábricas de Barueri e Suzano (SP), e com nosso Centro de Pesquisa, Desenvolvimento e Engenharia em Campinas(SP), somos mais de 1.500 funcionários no país, trabalhando para tornar o mundo mais limpo, seguro e saudável.

Fonte: Revistas Bares e Restaurantes, edição 114. A entrevita na íntegra está disponível na versão impressa. 
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