Ricardo Marques - Em busca de mais eficiência e menos desperdício no setor




O setor de alimentação fora do lar passa por um momento de transformação. Os custos e tributos continuam crescendo e o mercado precisa atender as necessidades dos consumidores, cada vez mais exigentes e em busca de qualidade no que se refere às refeições diárias. Para crescer em um mercado tão competitivo é preciso melhorar os padrões oferecidos aos clientes e ser transparente no que diz respeito aos processos produtivos. É o que ressalta Ricardo Marques, vice-presidente da Unilever Food Solutions (UFS).

“Os empresários devem implementar formas mais eficientes de operação, com redução de desperdícios, e aumento da qualidade da alimentação oferecida, inclusive com melhores controles dos padrões e comunicação dos processos de preparação, ingredientes e informações nutricionais”, ressalta. Ele acrescenta que a empresa segue em busca de atender as necessidades dos operadores, desenvolvendo produtos para o mercado brasileiro e até utilizando soluções já existentes em outros países.

Formado em Administração de Empresas e em Direito, com pós-graduações em Administração e Varejo, Ricardo Marques, atualmente, é responsável pela operação de food service da UFS nos mercados brasileiro e no Cone Sul (Argentina, Chile, Bolívia, Uruguai, Paraguai e Peru). Está na Unilever há mais de 20 anos, com experiência pelas áreas de Marketing, Vendas, Trade Mkt e Liderança de Unidades de Negócio.

B&R - O mercado de alimentação fora do lar vem crescendo na última década a taxas superiores ao crescimento do Produto Interno Bruto (PIB). Este setortem ampliado sua importância no faturamento da Unilever?

O crescimento acumulado da operação de food service nos últimos três anos tem sido de dois dígitos.

B&R - Quais os planos da UFS para ampliar sua presença no mercado de food service? Quanto esse setor cresce no portfólio da Unilever?

A UFS vem lançando novas soluções e comunicando as novidades aos novos operadores. Estamos passando por um momento de grande transformação no mercado de food service tanto pela alta de custos, como pelo aumento das exigências dos consumidores. Os empresários devem implementar formas mais eficientes de operação, com redução de desperdícios, e aumento da qualidade da alimentação oferecida, inclusive com melhores controles dos padrões e comunicação dos processos de preparação, ingredientes e informações nutricionais.

Para atender essas necessidades, desenvolvemos produtos no Brasil e utilizamos soluções existentes em outros países por meio de uma equipe com cerca de 500 chefes em todo o mundo. Como exemplo, temos o lançamento de Tomates Desidratados Knorr, que está sendo comunicado progressivamente para os operadores das diferentes regiões do Brasil e que entrega um produto de fácil manuseio, baixo desperdício e descarte (uma embalagem de 750 gramas equivale a duas latas de 3,3 quilos), com um perfil de sabor adequado para o preparo de diferentes aplicações, como massas, pizzas e carnes, entregando textura, consistência e cor.

Além de atendermos as necessidades dos operadores por meio de inovações e suporte para um negócio mais rentável e eficiente, temos muito a oferecer também em relação a receitas, serviços e treinamentos. No caso de treinamento, por exemplo, desde o ano passado, temos um curso específico em Segurança dos Alimentos, tema cada vez mais importante dentro do mercado de alimentos e que traz segurança para todos: empresa, operador e consumidor. Nossa participação no mercado de food service procura ser abrangente, visando o negócio em todas as suas partes e não somente na comercialização de produtos.



B&R - Dentro das atividades ligadas ao food service existe algum segmento que se destaque para a UFS? Os bares, os restaurantes à la carte, os restaurantes por quilo?


Entendemos que o maior segmento do mercado é o formado por restaurantes, sendo que cerca de metade desses estabelecimentos operam sob modelo de venda por quilo. Porém, o mercado brasileiro vem apresentando crescimento de diversos tipos de operadores, tanto independentes, quanto redes, além das cozinhas industriais. Sem dúvida, esse é um mercado que está em rápida transformação, o que exige atualização e desenvolvimento contínuo de todos os operadores.

B&R - Os estabelecimentos do setor queixam-se sempre da questão logística de entrega. Sabemos que este é um desafio da indústria. A Unilever vislumbra alguma evolução por meio, por exemplo, da entrega compartilhada com outras empresas? Podemos esperar em algum horizonte de prazo razoável uma significativa evolução?

A pulverização do mercado de food service no Brasil exige que a maior parte das empresas fornecedoras atue por meio de revendedores, atacados ou distribuidores, mantendo a venda e operação logística direta para os operadores com maiores volumes e geralmente com operações logísticas centralizadas. A UFS atua com esse formato combinado, trabalhando por meio de parceiros em todo o país, que fazem uma operação de distribuição granular. O crescimento e a transformação do mercado de food service, aliados aos desafios logísticos para oferecer um bom serviço para centenas de milhares de operadores faz com que exista um grande potencial de crescimento das empresas que fazem a distribuição de produtos no Brasil.

B&R - Estimamos que os estabelecimentos por quilo tenham uma participação acima de 70% nas vendas dos restaurantes. A informação é condizente com os dados da UFS?

Estimamos um número de cerca de 50%, mas esse é um modelo de operação que vem crescendo rapidamente no Brasil e que deve representar a maior parte do faturamento do segmento de restaurantes. Como temos outros modelos de operação, como padarias e bares, que vêm ampliando o uso do modelo de venda por quilo, temos um número total de estabelecimentos que oferecem refeições por quilo ainda maior.

B&R - Dada a importância dos quilos e a necessidade de apoiá-los, a UFS e a Abrasel se uniram para realização do Concurso “Melhores Quilos do Brasil”. Como vê essa inciativa e o potencial de parceria com a Abrasel?

Os dois grandes objetivos do Concurso ‘Melhores Quilos do Brasil’ são de reconhecer os profissionais responsáveis por alimentar milhões de consumidores todos os dias e de contribuir para o contínuo desenvolvimento desses profissionais, incentivando a busca de novas receitas, ingredientes e processos de preparação, oferecendo cada vez mais qualidade, salubridade, segurança, sustentabilidade e sabor aos seus consumidores. A Abrasel é um parceiro fundamental para esses objetivos, pela representatividade, credibilidade e compromisso com o desenvolvimento do setor. Para apoiar os operadores em um mercado em transformação é fundamental a formação de parcerias reais e práticas, como a da UFS com a Abrasel.

Fonte: Revista Bares & Restaurantes nº98