Entrevista com Emerson Amaral 
Consultor do Propan  - Programa de Desenvolvimento da Alimentação, Confeitaria e Panificação

Por Letícia Leite Nunes

As padarias estão deixando de ser apenas estabelecimentos responsáveis pela fabricação artesanal e venda de pães, biscoitos e bolos, frequentados pelos clientes em horários específicos do dia e da noite. As panificadoras e confeitarias estão se transformando em verdadeiros centros de convivência, gastronomia e serviços. É um setor onde não há crise e os empresários falam em crescimento constante. As mudanças de comportamento, necessidades e preferências do consumidor ditam agora os novos tempos do setor de panificação no Brasil e no mundo. A introdução e diversificação de produtos mais saudáveis, contendo cereais integrais, ingredientes de melhor qualidade e menos óleo e açúcar nas receitas, é uma das tendências para atender o gosto da clientela de hoje e dos próximos anos. Para o consultor do Propan – Programa de Desenvolvimento da Alimentação, Confeitaria e Panificação, Emerson Amaral, em termos de gestão, o negócio também está mudando bastante exigindo dos empresários cada vez mais planejamento, profissionalismo e capacitação de suas equipes.

1 - Apesar do desenvolvimento que o setor de panificação vem registrando, há três anos o brasileiro consome os mesmos 33 quilos por habitante. Se o pão francês tem apresentado também queda no consumo, o que determinou o crescimento 12,61% nas vendas das padarias de todo o país no ano passado, com aumento do faturamento de R$ 43,98 bilhões (2008) para R$ 49,52 bilhões (2009), segundo levantamento realizado pelo Propan?

Nos últimos três anos tem aumentado o consumo de panificados e ele não ficou estabilizado, pois era de 31,5 passou para 33,1 e no último ano 33,4. O consumo de pão francês tem caído porque o cliente quer mais praticidade devido à falta de tempo e em busca de melhor qualidade de vida. Hoje ele prefere comprar o sanduíche pronto a comprar o pão francês e montar seu sanduíche. Tal fato faz com que o consumidor compre produtos de maior valor agregado sendo este fato o que justifica o crescimento do volume de negócios da panificação.

2 - Com a demanda aquecida, o setor de panificação tem gerado também mais empregos e renda?

Sim, o setor gerou mais de 30 mil novos postos de trabalho devido ao seu crescimento no último ano. Estes novos postos de trabalho em sua maioria são de primeiro emprego e, portanto promovem a inclusão social e formação de novos profissionais que antes não tinham nenhuma profissão.

3 - Como o segmento está lidando com o desafio de investir em qualificação e capacitação dos profissionais a fim de manter o ciclo de crescimento do mercado em ascendência? Está difícil conseguir mão de obra mais qualificada? Como fazer para reter os talentos?

A dificuldade de mão de obra qualificada é uma unanimidade no meio empresarial e não seria diferente na panificação. O setor conta com o apoio do Sebrae, Senai e Federação das Indústrias e conta também com o projeto desenvolvido pela ABIP- Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria que desenvolveu o Propan – Programa de Apoio à Panificação e Confeitaria, de atuação nacional que abrange todas as áreas de gestão de uma padaria. Para se reter talentos as empresas estão investindo em capacitação, critérios de avaliação claros e reconhecimento do bom desempenho por meio do sistema de meritocracia. Trabalho este já desenvolvido pelo Propan junto ao segmento.

4 – Qual é o perfil do setor hoje?

São aproximadamente 63,2 mil panificadoras que compõem o mercado da panificação e confeitaria no Brasil, das quais 60 mil são micro e pequenas empresas. O setor gera mais de 800 mil empregos diretos, dos quais 35% concentram-se na produção e mais de 1,5 milhão de empregos indiretos. Este mercado é comando pro 127 mil empresários no país. O segmento está entre os seis maiores da área industrial do país e possui uma capilaridade excepcional no mercado com um faturamento de aproximadamente 50 bi/ ano.

5 - Quais são as perspectivas de resultados do setor de panificação em 2010?

Há uma expectativa de crescimento superior a 12% no faturamento e de aproximadamente 5% no número de lojas

6 - O mercado de panificação não é mais o mesmo. Está cada vez mais concorrido devido à mudança do perfil da clientela e os empresários precisam buscar cada vez mais novas estratégias para atrair o público. Os inúmeros serviços agregados que as padarias estão oferecendo como: buffet de café da manhã ou de sopas, almoço, produtos para festas, mini-adegas, empórios, entre outros, não estão descaracterizando a atividade e fazendo com que padarias virem mini-mercados? Como o senhor vê essa nova tendência?

Não vejo como uma descaracterização da padaria, mas sim uma adaptação aos novos hábitos de consumo. O cliente está cada vez mais com menor disponibilidade de tempo e, portanto a conveniência em fornecer maior variedade de produtos e alimentos prontos é uma necessidade atendida pelas padarias a este novo perfil do consumidor.

7 - Nem sempre reajustar os preços é a solução para lucrar mais. Quais as melhores estratégias para atrair mais clientes, aumentar o faturamento e a lucratividade das empresas?

O primeiro passo seria o contínuo investimento na mão de obra, pois sem ela o desafio na implantação de estratégias é maior. Hoje a inovação de produtos com o conceito de alimentação saudável é muito valorizada pelos clientes, porém para isso é importante que a empresa faça um bom planejamento de marketing para divulgação de produtos e serviços, aliado a uma boa gestão dos processos produtivos e administrativos para que o abastecimento seja de tal forma que não haja rupturas e desperdícios.

8 – Com toda essa mudança no perfil dos negócios do setor de panificação, o que tem sido prioritário na gestão de uma padaria atualmente?

A gestão financeira é de suma importância, pois se não temos informação a tomada de decisão correta pode não acontecer ou até mesmo ser errada a ponto de comprometer o negócio. Para esta gestão financeira precisamos novamente enfatizar a capacitação da equipe para dar o suporte a todo o sistema de controladoria.

9 - O setor tem acesso a mecanismos de financiamento capazes de incentivar novos investimentos?

Sim, hoje temos linhas de crédito financiadas pelo governo, mas muitos empresários, por falta de planejamento acabam gerando um passivo elevado através dos juros bancários.

10 – O senhor acredita que exista uma tendência para a formação de grandes redes de padarias, assim como aconteceu com as drogarias, por exemplo?

Acredito que sim, pois assim como na Europa, o custo de operação de uma padaria tem ficado muito elevado e tal fato irá gerar a necessidade de uma centralização em grandes indústrias para produção dos produtos panificados que são vendidos a vários pontos de vendas que podem ser franqueados ou não. Por isso a importância na atualização tecnológica da panificação em questões como, por exemplo, a utilização da tecnologia de congelamento nos processos produtivos.

11- Quais os conselhos você daria ao empresário que pretende investir no setor de panificação hoje?

O empresário deverá buscar o máximo de informações sobre o segmento e por meio delas desenvolver um planejamento para a abertura de seu novo empreendimento. Atualmente contamos com fontes seguras de informação e capacitação como, por exemplo, o Propan que poderá lhe auxiliar em todo o processo de estruturação deste novo negócio.